หมู่บ้านน้ำตาลสด

หมู่บ้านน้ำตาลสด เป็นจุดจำหน่ายน้ำตาลสดพร้อมดื่มในภาคตะวันออก และยังเป็นเหมือนศูนย์การเรียนรู้ภูมิปัญญาท้องถิ่น ด้านการทำน้ำตาลสด ที่นับวันจะหาคนทำยากขึ้นเรื่อยๆ ได้เรียนรู้การทำน้ำตาลปึก รวมถึงได้พูดคุยใกล้ชิดกับคนที่มีอาชีพปาดตาล ทำน้ำตาล และยังเป็นจุดแวะซื้อ แวะชิมของดีของบางคล้า น้ำตาลสดหวานหอม เย็นชื่นใจ ไร้สารปรุงแต่ง

หมู่บ้านน้ำตาลสด ตั้งอยู่ในอำเภอบางคล้า หากมาเที่ยวตลาดน้ำบางคล้า หรือวัดปากน้ำโจ้โล้ ก็แวะได้สะดวก เพราะอยู่ริมทางสายในเส้นบางคล้า

หมู่บ้านน้ำตาลสด จัดตั้งโดยได้งบประมาณจากกระทรวงเกษตร และสหกรณ์ เมื่อปี พ.ศ.2546 เพื่อจัดตั้งเป็นชมรมหมู่บ้านน้ำตาลสด ให้ชาวบ้านที่ทำน้ำตาลสดในแถบนี้ได้อนุรักษ์ สืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่น และเผยแพร่ความรู้ให้แก่นักท่องเที่ยว และคนรุ่นใหม่ ได้เห็น ได้สัมผัส เรียนรู้กระบวนการทำนำ้ตาลสด และ น้ำตาลโตนด*

หมู่บ้านน้ำตาลสด จะเป็นย่านที่ชาวบ้านยังคงทำน้ำตาลสดกันมาก อย่างเช่นหนึ่งในสมาชิกของชมรมน้ำตาลสด ได้แก่ คุณลุงหม่อง กับป้าสมนึก จะเปิดแผงไว้ให้ผู้คนได้แวะมาศึกษา เรียนรู้ถึงวิธีการทำน้ำตาลสด รวมถึงจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากตาล โดยลุงหม่องจะเป็นผู้ให้ความรู้เรื่องการปีนต้นตาล ปาดตาล และการนวดงวงตาล พาไปชมการขึ้นตาล ส่วนป้าสมนึก ก็พร้อมจะอธิบายกระบวนการผลิตน้ำตาลสด การเคี่ยวตาล และการทำน้ำตาลปึก พร้อมสาธิตการเคี่ยวตาลให้ได้ชม

ขั้นตอนการผลิตน้ำตาลสด และทำน้ำตาลโตนด

1. การเลือกต้นตาล
ต้นตาลที่ใช้ทำน้ำตาลโตนดนั้น ส่วนใหญ่จะเป็นต้นที่มีอายุ 10 ปีขึ้นไป ต้นตาลโตนด หรือที่เรียกกันสั้นๆ จนติดปากว่า ต้นตาล จะมีต้นที่มีดอกตัวผู้ แยกต้นกับต้นที่มีดอกตัวเมีย ต้นตัวผู้จะออกช่อดอกเป็นเหมือนงวงยาวออกมา จะให้น้ำตาลได้เยอะกว่าต้นที่เป็นตัวเมีย ส่วนต้นตัวเมียจะออกดอก ให้ลูกออกมาเป็นลูกตาล คนปาดตาลจะเลือกต้นตาลที่ออกงวงพร้อมที่จะให้น้ำตาลได้

2. การนวดตาล
การนวดตาล เป็นการกระตุ้นให้ต้นตาลรีดน้ำหวานออกมาไว้ที่ดอก หรืองวงตาล ช่วยให้ได้น้ำตาลเยอะ ซึ่งจะใช้เครื่องมือตามแบบภูมิปัญญาชาวบ้าน มีลักษณะเป็นไม้ 2 ท่อน ผูกติดกันด้านหนึ่ง เหมือนตะเกียบ หรือตัวหนีบขนาดใหญ่ คนทำตาลจะนำไม้นวด ขึ้นไปนวดงวงตาลบนต้นทุกวัน วันละ 1 ครั้ง เป็นเวลา 5-7 วัน ให้งวงนิ่ม เมื่อนวดเสร็จต้องเอาน้ำเปล่าใส่กระบอกไม้ไผ่ แช่งวงไว้ในน้ำเพื่อเป็นการบ่มงวงตาล และป้องกันแมลงมากินก่อนการปาด

3. การขึ้นตาล ปาดตาล
หลังจากการนวดตาลและบ่มงวงแล้ว เมื่อพร้อมจะปาดตาล คนปาดจะปีนขึ้นตาลวันละ 2 ครั้ง คือช่วงเช้ามืด (ประมาณ ตี 5) กับช่วงบ่าย (ประมาณ บ่าย 3 โมง) เพืื่อปาด และรองน้ำตาลเอาไว้ในกระบอกไม้ไผ่** คนปาดตาลจะขึ้นไปพร้อมกระบอกไม้ไผ่ นำน้ำตาลจากกระบอกที่รองไว้ลงมา จากนั้นใช้มีดคมๆ กรีดที่ปลายงวงตาล เพื่อให้น้ำจากงวงไหลออกมา (กรีดวันต่อๆ ไป ก็จะกรีดไล่ไปจนถึงโคนงวง) แล้วใช้กระบอกใหม่รองไว้อีก เพื่อปล่อยให้น้ำหวานไหลลงกระบอก พอช่วงเช้าก็มาเก็บ จากนั้นก็ปาดและรองน้ำหวานไว้ต่อ ทำอย่างนี้ทุกวันเรื่อยไปจนน้ำตาลหมด

4. การต้มตาล
เมื่อถึงเวลาเก็บตาล คนเก็บตาลจะปีนขึ้นตาลไปเพื่อนำกระบอกไม้ไผ่ที่รองน้ำตาลไว้ลงมา น้ำตาลจะเก็บได้ 2 ครั้ง คือช่วงเช้ามืด กับตอนเย็น (เก็บแล้วก็ปาดต่อ รองไว้ต่ออีก) จากนั้นนำน้ำตาลที่ได้ใส่กระทะใบบัว นำขึ้นตั้งไฟ (มักใช้เตาถ่าน) น้ำตาลจากต้นตาลตัวผู้ และตัวเมีย นำมาปนกันได้เลย ก่อนลงกระทะเทผ่านผ้าขาวบาง เพื่อให้กรองเศษไม้พะยอมออกก่อน

น้ำตาลที่รองมาได้จากต้นตาล หากยังไม่ได้ผ่านการต้ม รสชาติจะหวานอ่อนๆ มีกลิ่นไหม้นิดๆ เป็นกลิ่นที่มาจากกระบอกไม้ไผ่ที่รองน้ำตาลลงมา การทำน้ำตาลสดให้เก็บได้นานขึ้น จะต้องนำไปต้มให้พอเดือด น้ำตาลสดที่ผ่านการต้มแล้ว จะมีสีเข้มขึ้น ให้รสชาติหวานขึ้น และมีกลิ่นหอม

5. การทำน้ำตาลก้อน
ขั้นตอนการทำน้ำตาลปึก หรือน้ำตาลปีบ จะต้องเคี่ยวน้ำตาลให้เดือดอยู่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง เพื่อให้น้ำระเหยออกไปให้มากที่สุด ระหว่างต้มต้องคอยตักฟองทิ้งด้วย จากนั้นก็เคี่ยวจนข้น และกลายเป็นน้ำตาลเหลว สีเข้ม จึงนำไปใส่เบ้าพิมพ์คล้ายถ้วย ก็จะได้น้ำตาลปึก หากใส่ปี๊บก็จะได้น้ำตาลปี๊บ

ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากต้นตาล นอกจากน้ำตาลสด น้ำตาลปึก น้ำตาลปี๊บ ยังมีผลจากลูกตาล นำมาทานได้ทั้งแบบสด และแบบเชื่อม ส่วนงวงตาลของตาลตัวผู้นำมาอบแห้ง สำหรับต้มกินน้ำลดเบาหวาน ลดน้ำตาลในเส้นเลือด

ลักษณะของน้ำตาลโตนดแท้
- น้ำตาลโตนด จะมีกลิ่นหอม และมีรสชาติกลมกล่อมกว่าน้ำตาลอ้อย และนำ้ตาลมะพร้าว
- น้ำตาลโตนด ควรเก็บไว้ในตู้เย็น เพื่อยืดอายุ และเป็นการรักษาคุณภาพ รสชาติ ความหอม และสีของน้ำตาล