กาญจนบุรี เป็นจังหวัดที่เต็มไปด้วยธรรมชาติ ป่าเขา มีแม่น้ำใสสะอาด อ่างเก็บน้ำที่เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ปลาธรรมชาติขนาดใหญ่ จึงเป็นถิ่นที่อุดมสมบูรณ์ด้านอาหารการกิน โดยเฉพาะจำพวกปลา ดังเช่นปลายี่สกที่เป็นปลาประจำจังหวัดกาญจนบุรี ดูได้จากโคมไฟตรงเกาะกลางถนนแสงชูโต และป้ายถนนซอยจะทำเป็นรูปปลายี่สก ซึ่งแต่เดิมเป็นปลาที่มีมากในจังหวัดกาญจนบุรี

ปลายี่สกเป็นปลาในกลุ่มปลาเกล็ด จำพวกเดียวกับปลาตะเพียน จึงมีก้างค่อนข้างเยอะ เป็นปลาที่อาศัยอยู่ในแม่น้ำใหญ่ น้ำเย็นใสสะอาด จืดสนิทระดับความลึกที่ 5-10 เมตร มีน้ำไหลเป็นคุ้งน้ำ มีกระแสน้ำไหลวน พื้นท้องน้ำเป็นกรวดทราย ลักษณะนิสัยของปลายี่สกจะคล้ายปลาแซลมอนคือ เวลาวางไข่จะว่ายทวนน้ำ สมัยก่อนปลาจะว่ายจากราชบุรีทวนลำน้ำขึ้นมาเพื่อวางไข่ จากนั้นก็จะกลับไปอยู่ที่เดิม เมนูอาหารจากปลายี่สก มักจะต้องทำด้วยความระมัดระวัง เพราะก้างค่อนข้างเยอะ จึงนิยมทำลาบปลายี่สก ที่เลาะเอาแต่เนื้อปลามาสับละเอียด หรือจะทำเป็นต้มยำ หรือลวกจิ้ม นึ่งเกี้ยมบ๊วยก็ได้เนื้อปลาหวานอร่อยทั้งนั้น

ถึงแม้ปัจจุบันปลายี่สกจะลดน้อยลงไปบ้าง แต่ปลาอื่นๆ ที่หาได้จากลำน้ำ และอ่างเก็บน้ำในจังหวัดก็มีมาก อย่างเช่น ปลาเนื้ออ่อน ปลาช่อน ปลาเค้า ปลากดคัง (หรือที่เรียกว่าปลาคัง) ที่นิยมนำมาทำต้มยำ ผัดฉ่า และอาหารอื่นๆ อีกหลากหลายเมนู

นอกจากปลาสดๆ จากแม่น้ำ อาหารป่าของจังหวัดกาญจน์ก็ขึ้นชื่อ มีร้านอาหารหลายร้านที่มีฝีมือการทำอาหารป่า รสจัดจ้าน เป็นกับแกล้มที่ถูกใจนักดื่ม แม้แต่อาหารทะเล ในจังหวัดกาญจนบุรีก็มีให้กินได้สดไม่แพ้อาหารจากร้านริมทะเล เพราะเป็นจังหวัดที่อยู่ไม่ไกลกรุงเทพมากนัก ทำให้ได้ของทะเลค่อนข้างสด